ジビエ産地のご紹介

シカやイノシシなど、狩猟によって食材として捕獲される野生鳥獣をフランス語でジビエ（gibier）と呼びます。ジビエは「自然の恵み」です。古来ヨーロッパでは、滋味豊かなジビエ料理が食文化として育まれてきました。また、日本でも山間地において、シカやイノシシが「山の幸」として食されてきましたが、多くの人にとっては馴染みの薄い食材でした。
しかし近年、シカやイノシシの捕獲数の増加にともない、その有効活用の一つとして、ジビエに利用する動きが盛んになっています。ただし、ジビエは適切に加工・調理しなければ美味しい食材にはなりません。またジビエは野生鳥獣なので、とりわけ衛生管理には細心の注意が欠かせません。
ジビエに興味がある、ジビエ料理をメニューに加えてみたいとお考えの外食・中食事業者の皆様に、衛生管理と安定供給に定評のある全国各地のジビエ産地を随時ご紹介します。是非、当サイトを活用いただき、多くの方々にジビエの魅力をお伝えください！

北海道

エゾシカ食肉事業協同組合（斜里郡斜里町：TEL：0152-28-2260）

北海道は、増えすぎたエゾシカによる農林業被害・交通事故・自然植生の破壊等が社会的な問題となったことから、エゾシカ保護管理計画を策定して適正な生息数にするとともに、捕獲したエゾシカをジビエとして有効活用する取組を進めています。その際、衛生的に処理したエゾシカ肉を流通させるために、道は自ら衛生処理マニュアルを策定し、マニュアルを遵守した処理施設の認証制度（エゾシカ肉処理施設認証制度）を設けており、エゾシカ食肉事業協同組合はすべての組合員の施設がエゾシカ肉処理認証施設として認証されています。なお、同組合が販売しているエゾシカ肉には11桁の数字が付番されており、生産履歴検索システムによりホームページからその番号を検索すると、どこで、どのように処理されたものなのかを購入者自身で確かめられます。
主な組合員
・有限会社阿寒グリーンファーム（釧路市：TEL：0154-66-3508）
・株式会社北海道食美樂（新冠郡新冠町：0146-47-1822）
・株式会社知床エゾシカファーム（斜里郡斜里町：TEL：0152-28-2201）

あぷかの森（恵庭市柏陽町：TEL：011-511-4855）

あぷかの森が提供しているのは、ヘッド（ネック）ショット限定で捕獲した高品質のエゾシカ肉です。
あぷかの森のエゾシカ肉は、HACCP認証済の自社工場（エゾシカ肉処理認証施設）で加工しており、食品の製造・加工過程で起こりうる様々なリスクの要因を分析し、安心・安全で美味しいエゾシカ肉を効率的に生産できるシステムを整えています。
あぷかの森で加工し、一頭一頭丁寧に熟成させたエゾシカ肉は、シカ肉レストランあぷかの森（営業日：土日・第4火曜日）で実食できます。適切な処理を施したエゾシカ肉は独特の臭みが少なく、肉質も柔らかくなっています。また、シカ肉レストランあぷかの森でも食肉販売を行っており、小分け対応もしています。

北海道シュヴルイユ浦臼工場（樺戸郡浦臼町：TEL：0125-68-2201）

北海道シュヴルイユ浦臼工場は令和元年に浦臼町が設立し、株式会社アイマトンが運営するエゾシカ肉処理施設（エゾシカ肉処理認証施設）です。また、令和2年10月に国産ジビエ認証も取得しています。
北海道シュヴルイユ浦臼工場は、業界初となる「X線異物検出機」を導入しています。常に銃弾の破片（金属片）のリスクがあるエゾシカ肉も、0.5mmまでの小さな破片まで検出が可能になっています。 ※ 金属探知機では2.5mmが限界。
北海道シュヴルイユ浦臼工場から出荷されたエゾシカ肉には10桁個体識別番号が表示されており、エゾシカ個体情報検索により捕獲場所、日時等の個体情報が誰でもインターネットで確認できます。
北海道シュヴルイユ浦臼工場では、ヒグマの取り扱いも予定しています。

千葉県

株式会社猟協流通（君津市：TEL：0742-31-3462）

猟協流通は、一般社団法人猟協がジビエ肉を安全・安心に流通させるために設立した会社です。
取扱品目は千葉県君津産の房総ジビエ（イノシシ、ニホンジカ、キョン、ハクビシン、アライグマ、アナグマ）及びジビエ加工品です。
猟協流通は、安定供給を実現し、安心して食べられるジビエ肉、ジビエソーセージなどをリーズナブルな卸売価格で提供しています。
令和元年7月に君津市の廃校をリノベーションしてオープンした猟師工房ランドでも、猟協流通の取り扱うジビエが購入できます。

石川県

ジビエアトリエ加賀の國（小松市：TEL：090-2123-4429）

ジビエアトリエ加賀の國は、平成30年に設立されたばかりの最新の施設で、トレーサビリティシステムの導入やHACCPに対応した一般衛生管理などを実施し、より安全なジビエの提供と消費者のジビエに対する安心の確保を図ることを目的として、令和4年1月に国産ジビエ認証を取得しています。
ジビエアトリエ加賀の國では、捕獲技術を伝える講座などを通してハンターの知識やノウハウを若手ハンターに継承する取組を行い、適切な衛生処理までができるハンターを育成しています。
取扱品目は、南加賀（小松市、加賀市、能美市、川北町）に生息するイノシシ肉（加賀の國ジビエ）。白山麓をはじめとする自然豊かな環境の中で育った南加賀のイノシシは、野趣あふれる味わいが特徴です。

山梨県

富士河口湖町鹿肉処理場（富士河口湖町：TEL：0555-87-2501）

富士河口湖町では富士山麓で捕獲されたシカを有効活用するために平成21年に食肉加工施設（富士河口湖町鹿肉処理場）を整備し、厳しい品質管理の下で「おいしく安全なシカ肉」を飲食店に食材として提供しています。
富士河口湖町鹿肉処理場はやまなしジビエ（シカ肉）認証制度で認証されています。

明野ジビエ肉処理加工施設（北杜市明野町：TEL：090-2642-2929（平日9:00～16:00））

明野ジビエ肉処理加工施設は、ジビエ肉の特徴を最大限に活かすよう山梨県が定めた、食品衛生法に基づく「衛生及び品質確保ガイドライン」に沿って「厳選された素材」を、処理・加工・精肉・パッキングしています。
捕獲から２時間以内の処理の徹底と、専用冷蔵庫にて3～4日間熟成させることで旨みを引き出しています。また仕分け後、金属探知機をかけ検査し品質を確保しております。
明野ジビエ肉処理加工施設はやまなしジビエ（シカ肉）認証を取得しています。

丹波山村ジビエ肉処理加工施設（北都留郡丹波山村：TEL：0428-88-0789）

狩猟の村、丹波山村のタバジビエ。タバジビエは、捕獲した鹿を村内の加工場で2時間以内に解体し、その後４日間じっくりと熟成させています。タバジビエの熟成した鹿肉は、しっかりと旨味を閉じ込めただけでなく、しっとりとした肉質が自慢です。
タバジビエには加工品のレパートリーもあります。多摩川の源流の水と豊かな森の木の実を食べて育った丹波山村の鹿を、特性のトマトソースでじっくり煮込んだ鹿肉がゴロゴロ入った鹿ゴロッケや、一頭当たり1kg程度しか取れない鹿のスネ肉を使用し、7種のスパイスと飴色玉葱で風味を引きたて、本格的な味に仕上げたカレーなど、どの商品も絶品です。
丹波山村ジビエ肉処理加工施設はやまなしジビエ（シカ肉）認証に加えて、令和3年2月に国産ジビエ認証も取得しています。

早川ジビエ処理加工施設（南巨摩郡早川町：TEL：0556-48-8086）

日本で一番人口の少ない町である早川町は、森林面積が町全体の90％を超えており、とても豊かな大自然に囲まれています。その早川町でのびのびと育った野生の鹿を、捕獲してから2時間以内に処理し、真空パック後、マイナス40℃で急速冷凍し、「早川ジビエ」として提供しています。
早川ジビエは、放血から解体・冷凍保存まで施設自ら一貫した作業工程により迅速に行うとともに、保健所や麻布大学等研究機関と連携して徹底した品質・衛生管理を実施しています。その肉質は、匂いやくせが少なく、肉本来の重厚な旨みを含んだ深い味わいがあります。
早川ジビエ処理加工施設はやまなしジビエ（シカ肉）認証に加えて、令和2年1月に国産ジビエ認証も取得しています。

長野県

信州富士見高原ファーム（諏訪郡富士見町：TEL：0266-65-3213）

信州富士見高原ファームは、平成25年8月に猟友会員の有志が共同で設立しました。信州富士見高原ファームでは、これまで狩猟や有害鳥獣駆除で捕獲され、有効に活用されていなかったシカ・イノシシを重要な地域資源として注目し、安全・安心でおいしい富士見産ジビエとして商品化しています。
生産管理体制については、国産ジビエ認証及び信州産シカ肉認証を取得おり、商品ラベルにより、捕獲日、捕獲場所、雌雄区分、個体識別情報等が分かるようなっています。
取り扱っているジビエはすべてニホンジカで、年間600～700頭の供給体制があります。販売先は主に都内のレストランで、県内では食肉卸を通してホテル等に供給しています。
ホームページからも直接購入できますが、数量、価格については応談可能です。オス、メス、チルド、冷凍など様々なご要望にもできるだけ応じています。

静岡県

イズシカ問屋（伊豆市：TEL：0558-72-9895）

イズシカ問屋は平成23年4月に伊豆市が開設した公営の施設です。建物面積は200㎡で、一連の加工処理を行う2つの処理レーンを備えており、令和2年3月に国産ジビエ認証を取得しています。
イズシカ問屋のシカ肉は、骨が付いた状態で7日～10日前後、冷蔵保管することで骨から旨み成分が肉に染み込み、同時に余分な水分を減らしています。また、アルコール液による急速冷凍（約20～30分）で一気にマイナス30℃に冷凍することで、細胞組織を壊さず解凍後のドリップを軽減しています。さらに、卓越したトリミング技術により最高の状態で提供しています。
商品ラベルには個体番号が記載され、いつ・どこで・だれが・どんな方法で捕獲したのか分かるトレーサビリティ体制も整っています。
イズシカ問屋は直販をしていませんが、ヤマモトフードセンター（大地讃頌）をはじめとする伊豆市内の販売店で購入可能です。
イズシカ問屋は令和2年度の農林水産省の鳥獣対策優良活動表彰において、農林水産大臣賞（捕獲鳥獣利活用部門（団体））を受賞しています。

岐阜県

清流ジビエ（揖斐郡大野町：TEL：0585-32-0099）

清流ジビエは、町や猟友会と連携して安定的な捕獲・処理体制を構築し、上質なジビエを提供しています。衛生管理にも注力しており、令和2年3月に国産ジビエ認証を取得しています。
岐阜県猟師歴20年、腕利きワナ猟師が捕らえた獲物（猪・鹿）はすべて生体搬送され加工。個体を熟知した2人の少人数制で無駄のない一貫生産の工程と技術を構築。「野生の本質」を引き出した仮眠熟成精肉は、上質なジビエを求めるシェフの折り紙付き。
鳥獣を限りある資源として無理なく安定した供給と加工に努め、小ロットからニーズに合った精肉の相談が可能です。

京都府

京丹波自然工房（船井郡京丹波町：TEL：0771-82-0802）

平成30年9月にはじめて国産ジビエ認証（第1号）を取得したのが、鹿肉のかきうち代表の垣内規誠（かきうちただまさ）氏が平成25年度に設立した京丹波自然工房です。
京丹波自然工房は独自の衛生管理マニュアルに基づき、全ての工程の作業記録を作成、捕獲時の体温や内臓の状態等もチェック、個体毎に識別番号を付与、工程ごとに処理する部屋を分けるなどして、品質・衛生管理を徹底し、日本のジビエ食肉処理施設の中で最高レベルの衛生管理水準を誇っています。
京丹波自然工房が販売するシカやイノシシは、捕獲後1時間以内に処理するなど、国の基準を上回る厳格な独自ルールを定め、新鮮な肉の確保・処理・加工を徹底しています。また、捕獲作業は社員または契約ジビエハンターのみが行い、高い品質と安全性を保ち、良質で美味しい京丹波のジビエ肉を提供しています。
高級ブランドとして大手百貨店等での常設販売のほかインターネット販売も行っており、また、直接販売にも対応しています。

鳥取県

鳥取県は「食のみやこ鳥取県」をテーマにして、豊かな食による県政の推進に取り組んでいます。近年、中山間地域を中心としてイノシシやシカなどによる被害が拡大する中、ジビエを「食のみやこ鳥取県」の新たな資源「とっとりジビエ」として活用することを進めています。

ちづDeer’s（智頭町：TEL：090-7371-4429）

- ちづDeer’sは平成30年4月に開業したジビエ解体処理施設で、令和2年10月に食肉処理業の鳥取県HACCP適合施設として認定されています。
- ちづDeer’sでは、シカ肉の各部位（ロース・ヒレ、外モモ・内モモ・シンモモ・シキンボウ、イチボ、カタ肉・スネ肉・ミンチ）、イノシシ肉の各部位（ロース、肩ロース、外モモ・内モモ・シンタマ・バラ・カタ、ミンチ）を取り扱っており、スライス加工にも対応しています。
- ちづDeer’sは、鳥取県東部で活動する「いなばのジビエ推進協議会」と連携しています。いなばのジビエ推進協議会は、獣肉を高級食材のジビエとして有効利用し、精肉や加工品、飲食店でのメニュー等として売り出すため、平成24年5月に県東部１市４町の狩猟者、獣肉処理業者、食肉販売業者、飲食店などが連携して設立した団体です。

日本猪牧場（倉吉市：TEL：0858-29-7729）

日本猪牧場は、鳥取県中西部に位置する、ほうき（伯耆）大山周辺の雄大な自然環境下で育ったイノシシ肉を取り扱う食肉加工施設で、平成30年12月に食肉処理業の鳥取県HACCP適合施設として認定されています。
代表の徳岡憲一氏による高度な技術で、高品質のイノシシ肉をさらに美味しく加工しています。
販売先は食肉卸、レストラン、ホテル・旅館、道の駅のほか、インターネット販売も行っています。また、要望があれば全国に直送販売も可能です。
日本いのしし牧場ちゃんねる（YouTubeチャンネル）も開設しています。
日本猪牧場は、鳥取県中西部で活動する「ほうきのジビエ推進協議会」と連携しています。ほうきのジビエ推進協議会は、平成24年に設立した「いなばのジビエ推進協議会」（東部）についで、「とっとりジビエ」の全県展開を目指して平成30年2月に発足した団体です。

お問い合わせ先

(公財)食品等流通合理化促進機構　業務部（担当：田中）
〒101-0032　東京都千代田区岩本町3-4-5　第１東ビル6F
TEL：03-5809-2176　FAX：03-5809-2183